淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州一帶為代表的長(zhǎng)江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。淮揚(yáng)菜系指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第.一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、 清鮮平和?！白硇凡豢礋?、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則盤中的美食原料來自較佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮揚(yáng)。淮揚(yáng)菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、 煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

淮揚(yáng)菜的細(xì)膩精致，不僅體現(xiàn)在選料上，也更體現(xiàn)在其制作工藝上，獅子頭就是其中的代表。取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉），精肥搭配，以達(dá)到鮮嫩、肉香的效果。

制作獅子頭不同于制作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機(jī)將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片，再用法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細(xì)切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！這樣的好處是保持肉質(zhì)肌理，組織尚存，較大限度保持口感鮮嫩。這其中的關(guān)鍵是不可以用絞肉機(jī)絞，不可用排刀剁，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。

不僅如此，獅子頭對(duì)上勁和下鍋也很有學(xué)問，因?yàn)槿馊乔谐鰜淼模詻]有絞肉機(jī)絞出來的有粘性，以次達(dá)到入口后一抿就化的口感，這里不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團(tuán)結(jié)的肉粒抱成團(tuán)，還需要下點(diǎn)真功夫，在加好調(diào)味品及高湯后，這團(tuán)肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復(fù)直到不會(huì)散開。下鍋后要用溫柔的小火加熱4小時(shí)以上，湯面要始終呈現(xiàn)似開非開的狀態(tài)，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了。

淮揚(yáng)菜精選菜品60道：

清燉獅子頭、梅子糖醋小排、響油鱔糊

油爆元寶蝦、梁溪脆鱔、蘇式芙蓉雞片

菊花魚、菊花敲蝦、龍井蝦仁

西湖醋魚、翡翠雞肉丸、雞肉條

荷葉粉蒸肉、小炒天目筍 、蒜茸時(shí)蔬

蘇式油燜蝦、太極蔬菜羹、蟹黃豆腐獅子

果味魚絲、醬燒茄子、三色蝦仁

貴妃雞翅、千絲豆腐湯、太極雙冬

核桃雞條、老鴨煲、干炸響鈴

荷包鯽魚、無錫排骨、開洋燒蛋黃豆腐

醬瓜炒里肌絲、紅燒劃水、鹽水鴨

聯(lián)系人：鐘老師

學(xué)校地址：北京市海淀區(qū)北蜂窩中路信悅?cè)A庭2號(hào)樓一層底商

乘車路線：地鐵9號(hào)線北京西站下車北廣場(chǎng)對(duì)面北京唐人美食淮揚(yáng)菜培訓(xùn)班