菜譜的籌劃

菜譜的定義

“菜譜”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子?，F(xiàn)代餐廳的菜譜，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳重要的名片。

菜譜的作用

菜譜的作用可以歸結(jié)為以下三點：

1．它是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過觀察客人點菜、統(tǒng)計點菜率，可以了解菜譜設(shè)計是否合理；消費者通過菜譜可以了解餐廳的經(jīng)營風(fēng)格、菜品特色。

2．菜譜可以反作用于餐廳，指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作。通過客人點菜反饋出的信息，餐廳就可以及時地調(diào)整自己的經(jīng)營和管理行為。

3．菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。有家餐館的菜譜由于反映出了很強的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關(guān)注。許多客人索要菜譜或出錢買菜譜，但這家餐館為了保守商業(yè)秘密都拒絕了。由于菜譜不斷地丟失，于是這家餐館就決定公開賣菜譜。從開始的180元一本到后來的680元一本，盡管價格不菲，但仍有很多人購買。有的人是為了將菜譜留做紀(jì)念，有的人是為了研究它的菜品。由此可見，菜譜設(shè)計得成功可以帶來很好的市場效果。

諾鼎菜譜制作設(shè)計承制的北京小王府的菜譜很有特點，每個菜品有中英二種文字對照，并且每道菜都配有相應(yīng)的漢語拼音，完全做成了一種藝術(shù)品。這樣的菜譜單本制作成本高達500元，但是卻很好地配合了該店的精品戰(zhàn)略，同時，菜譜的前邊是北京小王府的精品特色推薦，它不同于其他店菜譜的特色推薦，推薦內(nèi)容涵蓋整個菜譜，包括湯羹主食，只要按推薦點菜，就可吃遍小王府的美食風(fēng)味！滿足了食客的消費心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，因而他們的菜譜制作的古色古香，文化含量較高。很多食客拿著菜譜點菜的時候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且引發(fā)了他們思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。

有些餐廳菜譜的設(shè)計還增加了與客人交流的語言。這樣，客人在點菜時，就會產(chǎn)生一些情感的互動。例如位于北京后海邊上濱海胡同的“胡同四四”私家廚房，其發(fā)起人特別注重菜品的質(zhì)量和品質(zhì)，菜譜上寫道：

“胡同四四廚房的創(chuàng)辦者，有一個女兒。我們的女兒十八個月了，成長在北京。

身為父母，我們有一個理念：要建立一套完善的進貨質(zhì)量監(jiān)督體系，要保證胡同四四廚房的每一道菜，都可以讓作為父母的我們，放心地給我們的女兒食用。

我們感到很幸運，因為這個餐廳給我們這份自由，讓我們十八個月的女兒，可以每天跟隨我們；讓我們不錯過她成長的點點滴滴。午餐和晚餐，我們給她吃餐廳菜單上的菜。她正在以很快的速度健康茁壯地成長。她每天都在餐廳的小院子里快樂健康無所顧忌地奔跑著。

食品安全是個嚴肅的問題。尤其在這個食品安全毫無保障的國家，食品安全已經(jīng)成為一個嚴峻的問題。

所以，我們以女兒的名義，鄭重地承諾：在胡同四四廚房，我們要盡一切努力，讓所有的父母和以后將成為父母的朋友都盡可放心；因為在這里，看不到任何我們不放心給女兒吃的東西?！?/p>

吉林省長春市的天香苑在菜譜上寫道：“我的菜不好，請君對我說；我的菜好，請君對朋友說。”浙江省杭州市太子樓大酒家一樓的菜譜除了寫有菜名、菜價外，還別出心裁地在左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。這里二樓、三樓的喜宴菜譜也別具一格，上面寫有一副對聯(lián)。上聯(lián)是“酒菜飄香來”，下聯(lián)是“喜鵲唱枝頭”。既莊重典雅，又具喜慶特色。如逢兒童節(jié)，他們的菜譜上會配一些卡通畫和兒歌；春節(jié)前后則書寫一些迎春、贊春的詩詞。杭州市的老店樓外樓的專用菜譜以古樸典雅為食客所稱道。它的宴會菜譜都是請書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價值。總之，菜譜藝術(shù)能對經(jīng)營產(chǎn)生良好的推動作用。著名的宴席菜譜還具有一定的收藏價值。在沉沒了近百年的“泰坦尼克號”上找到的西式宴席菜譜竟然價值數(shù)萬美元。現(xiàn)在故宮博物院里保留著許多御膳單，也都具有重要的文物價值。

菜譜的形式

菜譜有兩大類，一種是通用性菜譜，另一種是專用性菜譜。這兩大類菜譜又各自包含著許多內(nèi)容。通用性菜譜一般指零餐點菜菜譜，是大眾化的、